当一道菜的液体成分有点太稀时，厨师可能会决定把它变稠。厨师有许多不同的增稠方法可供选择，其中一些方法对某些菜肴的增稠效果比其他菜肴更好。面粉、淀粉和蛋黄是最常见、用途广泛的增稠剂。或者，厨师可以使用还原方法使菜肴变稠，该方法根本不需要使用任何增稠剂。

原料

面粉使液体变稠

份量:2杯酱汁

2汤匙。中筋面粉
1/4杯冷水

面粉和脂肪使液体变稠

份量:2杯酱汁

4汤匙。中筋面粉
4汤匙。黄油

淀粉使液体变稠

份量:2杯酱汁

一汤匙淀粉
一汤匙冷水

蛋黄使液体变稠

份量:1杯酱汁

2到3个蛋黄

减少液体使其变稠

份量:1杯

1杯半到2杯酱汁

增稠冷酱

瓜尔胶或黄原胶
普通明胶

医用增稠液

商业增稠剂
薄的液体

步骤
方法 一：方法1 / 7:

用面粉使液体变稠

1 把面粉和水混合成简单的酱汁增稠剂。当你在烹饪快结束时需要纠正过于稀的酱汁时，这个技巧很有用。将面粉和水混合在一个小碗里，与你正在烹饪的酱汁分开。将2汤匙(16克)普通面粉与1 / 4杯(60毫升)冷水混合。
打蛋器可以快速做出没有结块的面糊。你也可以用叉子或勺子把水和面粉搅拌在一起。
或者，您可以使用小型co 装有密封盖子的容器，以便混合。向容器中加入面粉和水，盖上盖子，用力摇晃至少30秒。
搅拌，直到混合物完全光滑。





2 把面粉混合物搅拌到你的热酱中。慢慢加入混合物，一次一汤匙，每次加入时搅拌。为了保证光滑的稠度，去掉一些勺子 舀一勺酱汁，和面粉浆一起放进一个小碗里。将面粉和酱汁搅拌在一起，然后将稠化的酱汁混合物加入酱锅中。当你加入面粉和水时，你的酱汁应该是热的，但不要接近沸腾。
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3 有限公司继续用中高火煮酱汁。把酱汁煮开。要用面粉使液体变稠，你必须把液体煮沸。偶尔搅拌一下酱汁。这样可以确保你的酱汁不会粘在锅上。





4 减少热量和continue做饭。降低温度后，把酱汁煮一段时间 小火烤一分钟左右。小火煨的时候，酱汁应该会变得相当浓稠。这也保证了你的酱汁不会有面粉的淀粉味。一个罗 更长的烹饪时间会使肉汁更浓稠，味道更浓郁。





1 做一份黄油食谱。两种使用脂肪和面粉的增稠剂是黄油酱和面粉糊。用面粉和脂肪增稠的酱汁和肉汁比用面粉和水增稠的酱汁和肉汁口感更顺滑，黄油酱的味道更浓郁。将各4汤匙(32g)普通面粉和室温软化的黄油混合在一个小碗里。用叉子把面粉和黄油捣成糊状。将面团揉成小的，汤匙大小的球，便于使用。如果你不需要马上使用，把这些球冷冻在一个密封的容器里，在使用前把它们放在室温下。



2 将牛油酱加入酱汁中。酱汁应该快煮熟了，因为你不想让牛油酱煮得太久。把它完全搅拌到酱汁中，然后让酱汁小火煨一煮 最后一两分钟，然后把它从火上拿下来。这将确保你的酱汁口感光滑，没有面粉残留的淀粉味。



3 制作乳酪面粉糊。面粉糊是制作浓汤、肉汁、秋葵汤或芝士酱的绝佳方法。用两汤匙(16克)黄油和普通面粉。面粉糊也使用相同比例的面粉和黄油。在黄油中煮面粉有助于去除面粉的糊状味道。在平底锅中用中火加热黄油，直到它融化。在锅里加点油，防止黄油烧焦。o 黄油融化后，逐渐加入面粉，搅拌均匀 一直搅拌，直到混合均匀。在这个阶段，决定你想要的面粉糊的颜色。颜色较深的面粉糊颜色较深，味道更有坚果味。要做深色乳酪面粉糊，请 继续煮和搅拌 直到你开始闻到坚果的香味，你的面粉糊是焦糖色的。把面粉糊从火上移开。慢慢地把面粉糊搅入酱汁中。用中到中低火煮30分钟或更长时间，偶尔搅拌一下 最后用勺子或打蛋器搅拌，使其光滑如丝。冒泡是可以的，但不要让酱汁一直沸腾。



4 使用黄油的替代品。虽然黄油通常效果最好，但你也可以将其他脂肪和面粉混合使用，以产生类似的增稠效果。对于肉汤或炖菜，请 用肉汁代替黄油。如果你想要一个素食主义者的选择，你可以用植物茶 Sed油，比如橄榄油，或者用预制的素食黄油代替黄油。



1 在酱汁中加入玉米淀粉。淀粉是一种低脂、简单增稠的酱料替代品，特别适合初学烹饪的人。你甚至可以在淀粉浆中加入一些香草或香料，让它们更有味道。淀粉增稠剂大多是无味的，但它们可以给酱汁增添一种人造光泽，使它们不太受炖菜或肉汁的欢迎。玉米淀粉价格低廉，易得，是制作乳制品的最佳原料 sed酱汁。如果你打算把酱汁冻起来以后再用，就不要用玉米淀粉，因为玉米淀粉会形成斑点 冷冻后的酱汁口感很淡。将1汤匙(8克)玉米淀粉和1汤匙(15毫升)冷水混合在一个小碗里。用打蛋器把它们搅拌均匀。慢慢地将混合物搅拌到需要加厚的酱汁中。有限公司 继续搅拌，用中至中高火煮酱汁。把它煮开。把火调到小火，搅拌调味汁 加热两分钟，让玉米淀粉完全煮熟并变稠。如果你不煮淀粉，它们会在你的酱汁中留下余味。的罗 不过，你越煮酱汁或汤，味道就越好。



2 用竹粉使液体变稠。竹芋粉最适合做酸性较强的酱汁，但要避免将竹芋粉与乳制品混合。然而，当你和酸性乳制品如酪乳一起烹饪时，你可以使用竹芋。竹芋淀粉使液体具有光滑的外观，特别适合做甜点酱或减料。在一个小碗中，将等量的竹粉与冷水混合，充分搅拌以消除任何结块。将竹根混合物加入已经热的液体中，煮30秒 NDS在中高火，不断搅拌。把酱汁从火上移开，让它在原地变稠。



3 用木薯粉增稠。这是一个很好的选择，酱汁需要在完成烹饪之前变稠。和竹粉一样，木薯粉不需要煮沸就能使酱汁变稠。在一个小碗里搅拌等量的面粉和水。慢慢地把这种混合物加入酱汁中，煮一段时间 用中高火煮一分钟。从火上移开，让酱汁变稠。



4 在酱汁和汤中加入淀粉水。如果你正在烹饪意大利面、土豆或其他类型的淀粉来搭配你的饭，准备一杯你用来煮淀粉的水。欺骗他人 一次一勺，把淀粉水搅拌到炖汁、汤或其他液体中。有限公司 继续这个过程，直到你得到你想要的厚度。



1 用打蛋器或叉子快速搅拌蛋黄。蛋黄的增稠提供了微妙而丰富的味道。像荷兰酱这样的酱汁就是这样变稠的。蛋黄可能比其他一些增稠剂更难处理，因为过热会导致蛋黄凝固。把蛋黄打匀 持续光滑，略带泡沫。每杯你想变稠的液体酱汁用2到3个蛋黄。你用的蛋黄越多，做出来的酱汁就越浓。



2 把蛋黄回火。首先，把打好的蛋黄放到室温，准备回火。不要试图通过加热来加速这个过程。取一些你想要变稠的辣酱，慢慢加入打好的蛋黄中。这样可以慢慢提高蛋黄的温度，防止蛋黄凝固。



3 使用温度计。为了使蛋黄变稠，在你回火蛋黄的时候最好使用温度计。你要在蛋黄中加入足够的酱汁，使蛋黄的温度和酱汁的温度相同。为了达到最佳的增稠效果，温度应该保持在149华氏度(65摄氏度)到158华氏度(70摄氏度)之间。



4 将调好的蛋黄混合物搅拌到酱汁中。搅拌，直到两者混合。加入蛋黄后，不要让酱汁温度超过190华氏度(32摄氏度)。如果酱汁的温度太高，蛋黄就会凝固。