近年来，美国人对牛油果有着一种迷恋。尤其是在鳄梨酱里。
根据加州牛油果委员会(California Avocado Commission)的数据，在每年5月5日庆祝墨西哥裔美国人文化的五月五日节(Cinco de Mayo)期间，美国大约消耗了8100万磅牛油果。
但有些鳄梨酱令人失望——淡而无味，或含水，或缺乏乳脂。那么，meh鳄梨酱和great鳄梨酱之间的区别是什么呢?“对话必须从牛油果本身开始，”达拉斯Beto and Son餐厅的主厨兼合伙人朱利安·罗达特(Julian Rodarte)说，他是牛油果酱的狂热爱好者。
牛油果有数百种，但在美国常见的只有少数几种。罗达特说，墨西哥的哈斯牛油果(特别是来自墨西哥的米可坎地区)是制作鳄梨酱的最佳牛油果，含油量最高。
纽约市Mexology和BKLYNwild餐厅的主厨兼老板艾薇·斯塔克(Ivy Stark)也推荐用哈斯鳄梨做鳄梨酱。哈斯牛油果也可以产自加州和其他地方，总的来说，它比大品种的牛油果密度更大，奶油味更浓，味道更浓郁。果肉中水分较多的牛油果会分解得更快，尤其是与其他成分混合时。
为了检查水果的成熟度(我们都知道鳄梨是一种水果，是的)>
如果你需要帮助你的鳄梨成熟得更快，把它们和香蕉一起放在一个棕色的袋子或其他容器里，让它们静置半天到一两天。香蕉释放的天然气会加速牛油果的成熟。
至于调味料，罗达特说，“我吃鳄梨酱是为了牛油果的味道，”所以他建议用一个深思熟虑的、清淡的手。细海盐是他的最爱，因为它能融入鳄梨酱，“不会被脆碎的盐打断奶油般的口感”。
他还觉得单独喝酸橙汁或柠檬汁太过强势，会盖过鳄梨的精致味道。他总是会加一些橙汁，有时也会单独使用橙汁，喜欢甜味和酸味的自然平衡。
罗达特建议将鳄梨和调味料捣成奶油状，然后加入其他材料，这样它们就不会分解，鳄梨酱就会变得水汪汪的。
罗达特和斯塔克都建议用研钵和杵捣碎鳄梨。罗达特的目标是“生奶油的稠度”，而斯塔克则认为她的理想稠度是“柔软而厚实”。罗达特说，对于那些厨房里没有研钵和杵的人来说，叉子也可以。
然后，他加入剁碎的多肉西红柿，去汁去籽，并推荐切碎的白洋葱或红洋葱。他加入了切碎的香菜，但他说“一点点就能走很长的路”，所以在加入这种强烈的草药时要明智。
斯塔克认为香菜和jalapeños是制作美味鳄梨酱必不可少的原料。罗达特也喜欢鳄梨酱中辣椒的辣味，但比起jalapeños，他更喜欢fresnos或serranos。
罗达特说，molcajete，或砂浆的底部，是“墨西哥的铸铁锅”，多年来从不同的食材中吸收了不同的味道。
他说:“用奶奶的臼和杵做的菜，经过多年的逐渐调味，味道永远不会比这更好。”
罗达特也会使用更多非传统的食材。他在一些版本的鳄梨酱中加入了几滴烤芝麻油，用辣椒脆作为收尾。
斯塔克在鳄梨酱上做了很多改变，用热带水果和浆果来调味。她还喜欢用虾、蟹和龙虾做不同版本的牛油果酱。在Mexology餐厅，他们提供石榴籽牛油果酱和烤佩皮塔。
至于储存鳄梨酱而不使其变色的挑战，两位厨师都建议在它上面压上保鲜膜，以减少氧化。罗达特还建议在鳄梨酱的顶部刷一点油，防止它暴露在空气中。
把鳄梨酱放在冰箱里，斯塔克说，如果有一些褐色，在食用前从顶部刮下一层薄薄的鳄梨酱。
如果我知道我要做的鳄梨酱是稍后上桌的，我就不会在食谱中加入酸橙汁。我把所有的东西混合在一起，然后把酸橙汁倒在上面，用它来“密封”鳄梨酱的顶部，然后在上桌之前搅拌它。比例仍然是完美的，你将避免褐变。
考虑用挖出来的牛油果壳做鳄梨酱。它们可能会有点摇晃，但你可以把它们放在玉米片的床上，这样更稳定。
下面的鳄梨酱食谱灵感来自罗达特的建议:
经典的鳄梨酱
成份:
2个成熟的哈斯牛油果，最好产自墨西哥
细海盐和现磨黑胡椒调味
2茶匙新鲜酸橙汁或柠檬汁
2茶匙新鲜橙汁
三分之一杯切碎的红洋葱或白洋葱
1个罗马番茄(去核、去籽、切碎);大约1/2杯)
半至一茶匙切碎的籽塞拉诺胡椒或弗雷斯诺胡椒
半茶匙到一茶匙切碎的新鲜香菜
使用方法:
把牛油果切成两半，去核，用刀在牛油果皮上切成大块，朝一个方向切，然后横向切成网格状。用勺子把所有的果肉舀到一个中等大小的碗里。用叉子捣碎，或者用研钵和杵捣碎。加入盐、胡椒粉和柑桔汁。
加入洋葱、番茄、辣椒和香菜，轻轻拌入牛油果中，直到完全混合。尝一尝，然后调整调味料。
你可以把鳄梨酱和玉米片一起吃，也可以用在墨西哥卷饼、墨西哥卷饼、墨西哥玉米饼或其他菜上。
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凯蒂·沃克曼定期为美联社撰写关于食物的文章。她写了两本专注于家庭友好烹饪的烹饪书，《晚餐解决了!和《妈妈100食谱》。她的博客地址是https://themom100.com/。可以通过[email protected]联系到她。
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